胡蘿蔔營養價值高，在日本甚至有「東方小人參」之稱，營養師指出，其中的β-胡蘿蔔素會轉換為維生素Ａ、能保護眼睛，它更是天然的抗氧化劑，能消除自由基，提升免疫功能，有助抗老防癌。
● 胡蘿蔔營養豐富 明目且抗老防癌
營養師方晴誼指出，胡蘿蔔的營養價值豐富，包含β-胡蘿蔔素、膳食纖維、蛋白質、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C與礦物質如鈣、磷、鐵、鉀、鈉等元素。β-胡蘿蔔素會進一步轉換成維生素A、有助保護眼睛，它更是天然的抗氧化劑，能消除自由基，提升免疫功能，有助抗老防癌。
● 熟食相對易吸收營養 適合與肉、蛋共煮
如何充分吸收胡蘿蔔的營養？方晴誼表示，胡蘿蔔的細胞壁影響吸收，因此生食比熟食相對難吸收營養。烹煮時，可適量加點油、加肉或加蛋，因為β-胡蘿蔔素為脂溶性，因此與適量油脂共煮，同時將胡蘿蔔切成細絲，有助溶出更豐富的營養素，胡蘿蔔炒蛋、胡蘿蔔馬鈴薯燉肉或胡蘿蔔蘑菇烘蛋等，都是好吃又營養的當季料理。
營養師李婉萍提到，烹煮咖哩時若加入適量胡蘿蔔泥，更加營養且濃稠好吃；煮飯時加入適量胡蘿蔔汁，煮出來的金黃色米飯相當美麗，也不太會有孩子討厭的味道
● 想補充維生素C 不宜與其他蔬果共打成汁
不少人習於以多種蔬果打成養生汁，方晴誼提醒，胡蘿蔔中的維生素C分解酶會破壞其他蔬果的維生素C，因此想補充維生素C的民眾不宜將之混搭飲用或食用。
● 正常吃胡蘿蔔 吸菸者不會提升肺癌機率
李婉萍表示，每100公克的胡蘿蔔（大約3顆乒乓球大小），可提供約11毫克的β-胡蘿蔔素，過去雖有研究顯示，每日攝取20毫克以上的ß-胡蘿素保健品，會增加吸菸者與石棉工作者罹患肺癌的機率，但其實正常吃胡蘿蔔，不太容易吃過這個量，民眾無須擔憂。
胡蘿蔔吃多可能使皮膚黃黃，李婉萍說明，吃多的確會產生ß-胡蘿素沉積症，但對人體無害，停止食用三個月就能恢復正常。
